Kalfsvleesklassiekers

Nederlanders zijn geen grote kalfsvleeseters. Deels komt dat door onbekendheid met de positieve kwaliteiten van het product als erg voedzaam en licht verteerbaar, en vaak ook makkelijk te bereiden. Deels komt dat door de verkrijgbaarheid bij Nederlandse supermarkten. Toch is er een aantal bekende kalfsvleesproducten, die vooral in restaurants worden aangeboden en waar iedereen weleens van heeft gehoord.

Wiener Schnitzel

De Wiener Schnitzel is een klassiek vleesgerecht, dat van kalfsvlees gemaakt hoort te zijn. Nog specifieker: van de platte of de bovenbil, ofwel de kalfsfricandeau. De lappen voor de schnitzel horen mooi egaal en even dik te zijn, met een gemiddeld gewicht van 150 gram.

Uit wanhoop geboren

Succes heeft vaak veel vaders. Zo wordt de oorsprong van de bereiding van de Wiener Schnitzel toegeschreven aan Italianen, Spanjaarden én Arabieren. Het beste verhaal komt uit Wenen. Ruim 100 jaar geleden zou een chef-kok nogal veeleisend zijn geweest en de schnitzels voor zijn gasten alleen maar groter en groter hebben gewild. Tot een van de koks uit wanhoop met een plat voorwerp op het kalfsvlees begon te slaan om het te pletten en hetzelfde stuk vlees toch weer wat groter te laten lijken. De platte Wiener Schnitzel was geboren…

Drie borden en een grote, hete pan

Voor het bereiden heb je nodig: drie borden, voldoende vet en een grote pan. Het licht gezouten vlees gaat – op de borden – door de bloem (meel), door het eigeel en door het paneermeel met een wat grovere korrel. Vervolgens wordt het snel gebakken in veel boter of vet, met voldoende ruimte tussen de schnitzels, zodat het goed kan bruisen en het paneermeel ook een beetje kan loskomen van het vlees (souffleren). Ondanks de boter mag een Wiener Schnitzel niet vet op het bord belanden. Je moet erop kunnen zitten, zonder dat het een vetvlek maakt…

Trek gekregen in Wiener Schnitzel? Bekijk hier het recept.

Kalfszwezerik

Een typische kalfsvleesspecialiteit is zwezerik.

De zwezerik is een klier, die een rol speelt bij de groei. Naarmate het kalf groeit, wordt de zwezerik kleiner en verschrompelt het. Een volwassen rund heeft vrijwel geen zwezerik meer. Een kalf heeft 2 zwezeriken. Een hartzwezerik, die iets prijziger is en vaak als geheel wordt bereid. En een keelzwezerik, die iets meer langgerekt is en vaak voor de bereiding in stukjes wordt verdeeld.

Orgaanvlees

Als klier valt zwezerik onder het orgaanvlees, met een wat ‘lossere’ structuur.
De kalfszwezerik is een delicatesse die vooral in (culinaire) restaurants wordt aangeboden. Mooie recepten komen dan ook vooral uit de Franse keuken. De zwezerik wordt in de regel eerst kort geblancheerd, waarna de vliesjes makkelijk kunnen worden verwijderd. Daarna wordt het in plakken gesneden en gebakken. Als de plakjes voor het bakken eerst licht met bloem worden bestrooid, geeft dat een krokant korstje.

Zelf een heerlijke kalfszwezerik bereiden? Ga snel naar ons recept ‘kalfszwezerik met groene salade en asperges’.

De drie Italiaanse tenoren van het kalfsvlees: ossobuco, saltimbocca en vitello tonnato

Ossobuco

Ossobuco is een klassiek Italiaans kalfsvleesgerecht van de schenkel. Dat is een stuk vlees met mergpijpje van het bovenste deel van de poot. Schenkel heeft meer beweging gehad dan andere delen en bevat meer bindweefsel. De schenkel vergt een langere of langzame garing, zoals het stoven, om tot z’n recht te komen.

De bereiding van Ossobuco kent variaties, maar een (klassieke) methode is om de (bebloemde) schenkel eerst even flink aan te braden en dan uit de pan te halen. Let op: snijd de zijkanten van het vlees wel eerst even in tegen het kromtrekken in de pan. Vervolgens worden groenten, zoals wortel, selderij, tomaten, ui, peterselie in het baksel gebakken en geblust met bouillon.
Voor de Milanese variant van de Ossobuco zijn tomaten taboe. Ook sinaasappels of andere citrussen zijn in Milaan ‘not done’. Toch is dit aan te raden, omdat deze wat zurige sappen vlees met meer bindweefsel malser maakt. Er leiden meer wegen naar Rome…

Zie ons recept (inclusief tomatenblokjes)
Zie verder ons recept kalfsschenkel met sinaasappel

Saltimbocca

Het prachtige Italiaanse woord ‘saltimbocca’ betekent letterlijk ‘spring in de mond’. Het gerecht bestaat uit dunne kalfsschnitzels met plakjes rauwe ham, verder op smaak gebracht met salie en gesmoord in witte wijn. De combinatie van het licht verteerbare kalfsvlees en de speciale hamsoorten, de verse kruiden, maakt het gerecht populair als voorgerecht of hoofdgerecht.

Zie het verhaal én de bereiding van Dude Food.
Zie verder ons recept voor Saltimbocca.

Vitello tonnato

Vitello tonnato is een klassiek gerecht waarbij kalfsvlees gecombineerd wordt met vis. Het gaat meestal om tonijn, maar ook ansjovis wordt – vanwege de zoute smaak – als mooi contrast wel bij de bereiding betrokken.
Het kalfsvlees is vaak van de kalfsmuis of de fricandeau, maar kan ook van het staartstuk komen. Het gegaarde kalfsvlees wordt in smalle plakjes geserveerd met de tonijnsaus (tonijn, mayonaise, citroensap, peper, gemengd tot gladde saus) en gegarneerd met kappertjes.

Vitello tonnato is populair als lunch of als entree voor feesten en partijen. Het kan goed met toast of focaccia. De combinatie van vlees en vis wordt wel ‘surf & turf’ genoemd als verwijzing naar de zee (vis) en het land (vlees).

Meer inspiratie vind je op www.kalfsvlees.nl en op de receptenpagina’s van www.vlees.nl.